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 据教育部颁布本科专业目录显示， 全国开设食品科学与工程专业本科的高校共有 156 所， 新增食品质量与安全本科专业方向的约 47 所院校。 2005 年， 南方医科大学公共卫生与热带医学学院增设预防医学专业食品安全方向， 如何培养具有医学院校特色的应急型食品安全专业方向的公共卫生人才， 成为公共卫生教育事业重要课题［1］。

我们以 2006 级食品安全专业本科生为教学对象， 针对食品微生物学实验教学， 开展了一系列的探索与实践， 以应急能力培养为主线， 通过食源性致病菌检测综合性实验的实施， 明确教学理念、 改革教学内容、 革新教学方法等， 提高了学生的创新能力、 专业技术能力和应急能基金项目： 全国教育科学“十一五”规划 2008 年度教育部重点课题“我国应急型公共卫生创新人才培养的研究”（DIA080104）；南方医科大学公共卫生与热带医学学院院长基金 “食品安全与食源性疾病诊断应急实验教学模式研究”以满足社会对应急型公共卫生人才的需求。

1 我国食品专业人才培养的现状与不足

1.1 缺乏高素质的食品安全与质量控制专业人才自 1998 年 7 月， 教育部颁布本科专业目录， 首次将食品工程、 食品科学、 制糖工程、 粮食工程、 油脂工程、 烟草工程、 食品卫生与检验、 食品分析与检验、 粮油储藏、 农产品贮运与加工、 水产品贮藏与加工、 冷冻冷藏工程、 蜂学等 13 个专业方向， 统一为 “食品科学与工程专业”， 全国开设食品科学与工程专业本科的高校共有 156 所。历年来， 我国高等理工科院校为国家食品工业的发展， 输送了大量食品工程专业人才， 对于促进我国食品产业的繁荣，起到巨大的推动作用。 但是， 由于市场经济的高度发展， 我国正面临日益严峻的食品安全形势， 社会急需食品安全与质量控制专业人才， 以保障人民身心健康， 促进社会和谐发展。 近 5 年， 陆续有 47 所院校增设了食品质量与安全本科专业方向，国家加大了食品质量与安全人才的培养力度。

1.2 人才培养模式陈旧目前， 高校培养的食品安全专业人才， 多为生产与加工环节需求的理工科人才， 在面对突发公共卫生事件时， 普遍缺乏 · 3870·现代预防医学 2010 年第 37 卷第 20 期 Modern Preventive Medicine， 2010， Vol.37， NO.20 应急反应能力， 不能对突发事件做出科学快速的处理， 学生毕业后， 不能很快适应新的工作岗位和工作需求， 解决突发公共卫生事件的能力有限。

2 本院食品安全专业培养特色逐渐形成［2］ 2005 年 ， 南方医科大学公共卫生与热带医学学院新增预防医学专业食品安全方向， 作为原军事医学院校， 如何建立具我校预防医学食品安全方向特色人才培养模式， 成为我们工作的重点方向。 转制以来， 我院专业建设不断加强， 人才培养平台搭建完成。 2005 年， 军事预防医学被评为广东省重点学科， 2006 年 ， 获广东省资助 2 600 万元建设反恐技术平台 ， 2008 年， 获广东省 “211 工程” 三期重点学科建设项目 1 500 万资助， 2009 年， 成功申报国家级预防医学实验教学中心， 同年，获教育部质量工程第三批高等学校特色专业建设点， 2009 年，建成教育部 “质量工程” 应急型创新人才培养模式试验区， 由此， 创新型应急型人才培养模式成为我院办学特色之处。

3 食品微生物学课程改革实践数据显示， 约 90%食物中毒由微生物引起， 可见， 食品微生物学是食品安全专业方向重要的专业基础课程， 其实践性与操作性非常强， 实验教学在整体教学环节举足轻重［3］， 课程建设势在必行。 以下介绍我们开展的系列改革：

3.1 课程目的根据预防医学食品安全专业学生的专业特点， 制订相应的课程培养目标， 通过开展食源性致病菌检测综合性实验， 加强学生应急反应能力培养： 接报卫生事件后正确处理能力、 根据不同状况采集足够证据能力、 现场调查分析能力、 流行病调查统计分析数据能力、 生物安全防范操作能力、 微生物实验检验能力、 综合分析报告能力、 防止事件扩大化等能力。

3.2 课程计划提高实验理论学时比 72 （40︰32）， 打破理论与实验课的界限， 将部分形态学 （细菌、 真菌等） 较强的理论知识放在实践课上讲解， 实现理论与实践的有机结合。 增加校外实习学时， 如 （野外毒蘑菇鉴别、 省市 CDC 微生物室参观、 食品厂家见习等）， 将发现的实际问题带进课堂， 再做实验。

3.3 教学方法改革

3.3.1 实验体系分二模块、 三层次 建立微生物操作基本技能和专业技能为两大实验教学训练模块。 学生应掌握的基本技能： 无菌观念、 无菌操作、 现场记录、 应急物品准备、 个人防护、 消毒措施、 公共预防 （流行病基本调查、 卫生宣教、 心理疏导等）、 快速检测知识、 检测报告正确书写等。专业技能： 培养基制备、 细菌、 病毒、 真菌的分离培养、革兰染色与镜检、 细菌生化反应、 血清学反应、 药敏试验、 PCR 鉴定、 ELASA 检测、 动物试验等。此教学模块涵盖基本型、 综合设计型和研究创新型三个层次实验的实践教学体系， 研究创新型主要在学生课外科研活动环节体现。

3.3.2 开展食源性致病菌检测综合性实验 以食源性疾病典型案例为引导， 参考省 CDC 微生物室实际工作方式， 让学生挑选实验对象与现场， 课前以讲座形式， 讨论充分， 初步制定实验方案， 然后， 采取现场或模拟现场调查采样， 开展综合性实验教学。 学生分组进行， 查找资料， 自已设计实验方案， 准备实验物品、 动手操作、 撰写食物中毒分析报告等。 每年根据当地食源性致病菌流行情况， 调整检测目标， 如： 沙门菌、 金黄色葡萄球菌、 蜡样芽胞杆菌、 志贺菌、 空肠弯曲菌、 O-157、变形杆菌、 小肠结肠炎耶尔森菌、 单增李斯特菌等。

3.3.3 PBL 案例教学与双语教学结合 将 PBL 案例教学法引入实验课堂， 在典型案例的引导下， 提出问题， 查找真凶。 学生因此兴趣高涨， 积极性大增， 人人动手， 实践能力得到很大的锻炼。 另一方面， 正逐步开展实验课程双语教学， 提高学生实验内容专业英语素质， 是教学质量的一种展现， 师生双方需要不断沟通， 寻找有效的双语教学方法。

3.3.4 实现实验室立体化教学 本室建成广东省精品课程网站、 菌种生物资源中心、 开放学生与科研实验室， 实行本科学生课外科研导师制， 实现资源共享， 建成满足突发食源性疾病检测的实践教学需要的多元化综合性教学训练平台。

3.4 实验课程内容改革参照国家突发卫生事件处理及标准食源性致病菌检验程序， 调整实验内容， 加强事件发生后应对措施的培训， 增加：食源性疾病接报处理、 现场调查准备 （人员、 文书、 采样工具等）、 生物安全操作培训、 现场采样 （标本采样、 流行病学调查、 环境与人员卫生调查等）、 现场消毒、 实验室检样、 食源性疾病分析报告等内容。 实验程序见图 1。

3.5 教学考核方式改革

3.5.1 实验操作考核 （现场演练 ） 接报食源性疾病问询处理； 现场采样 （肉制品、 蛋、 奶、 调味品、 水、 饮料、 蔬菜、血液、 粪便等）； 生物安全个人防护； 实验无菌操作； 实验专业技能操作等

3.5.2 实验报告 （食物中毒分析报告） 格式： 基本情况、 流行病学调查情况、 初步诊断、 卫生学调查、 实验室诊断、 诊断依据、 鉴别诊断、 结论、 原因分析、 附件 （国家标准等）。

3.5.3 实验理论考核 内容为食源性致病菌的诊断标准与程序等。 4 取得成绩与存在问题与展望以应急能力培养为主的食品微生物实验教学， 受到了学生的欢迎， 学生希望现有的培训能帮助他们从容地应对将来的工作， 希望能掌握实际工作需要的专业能力及技术手段。 通过实验教学改革， 学生的学习兴趣明显提高， 实验报告水平提高，实验考核成绩提高， 分析问题解决问题的能力提高， 突发公共卫生事件的应变能力也得到相应提高， 尤其对食品安全专业的学习兴趣大为提升， 达到我们预期培养目标。但是， 由于受实验室条件、 实验室人员及经费的限制， 某些致病菌的快速检测项目不能开展， 制约了实验水平的不断提高。 其次， 可参考的高水平实验教材缺乏， 现正在编写适合于本专业使用的 《食品微生物学》 实验教材， 突出应急能力培养， 以食源性致病菌检测为主线， 体现本专业特色， 全面介绍实验新方法新技术。近年来， 我们依托病原生物学省级精品课程［4］已取得的微生物学教学经验［5］， 大胆设计了应急型实验教学模式 ， 逐步展开了应急型公共卫生人才实验教学的改革与探索， 在教学实践中摸索出一条具有我院特色的教学方式， 不仅在食品微生物学的教学改革中得以体现， 并已开始设计预防医学综合性大试验， 将不同专业的实验课程揉和到一起， 相信一定会走出一条适合我校学生的人才培养新模式， 再次发挥我院的军队与地方结合的办学特色。

今年我院培养的预防医学专业人才在深圳入出境口岸甲型 H1N1 流感的预防中显示出较高的专业素质， 得到对方单位的一致好评， 再次验证了我院培养的是合格的预防医学专业人才。