成本领先战略在高校饮食企业的应用思考
    【摘要】随着社会经济的发展，竞争的加剧以及目前在校大学生消费理念和需求的变化，高校后勤饮食企业的经营环境正发生着很大的变化，面对目前的市场竞争环境，高校饮食如何制定有效的竞争战略，使其保持强大的持续经营能力，是高校饮食企业必须面对的问题。而就现代企业竞争而言，成本领先战略始终是企业获取核心竞争力的重要举措。
    【关键词】成本领先战略；高校；饮食
    一、成本领先战略的含义
    成本领先战略是美国著名管理学家、哈佛大学商学院教授迈克·波特提出的三个竞争战略之一。其涵义是指企业通过加强成本管理，在研究开发、生产、销售和服务等领域，使企业综合总成本降到低于主要竞争对手的水平，甚至达到全行业最低，成为行业中的成本领先者，为企业在激烈的市场竞争中取得优势。
    二、高校后勤饮食企业实施成本领先战略的必要性
    （一）内部原因高校后勤饮食企业具有双重特性，一方面，它是学校的后勤保障，具有为全校师生服务的政治任务，具有事业单位的特性，作为学校保障部门，饭菜销售价不能像社会企业一样随市场行情变化；另一方面，随着后勤社会化改革的深入，它模拟现代企业管理，又具有现代企业运营的特性。作为企业就必须要有利润，否则企业就无法正常生存发展。
    利润=收入-成本，也就是说增
    加利润有两种方式———增加收入和降低成本。增加收入又有两种途径，一是提高价格，这在高校后勤饮食企业比较困难；二是增加产量，由于学校在校生人数一般比较固定，所以靠增加产量赢得利润的方法也比较困难。因此，高校饮食企业通过成本领先战略为其取得竞争优势，降低成本，在收入相对不变的前提下，为企业赢得利润就具有非同一般的意义。
    （二）外部原因
    每一所高校周边都活跃着一支餐饮大军，他们充分利用花样多、口感好、价位低、方便快捷的优势，在高校餐饮界占据着很大的市场，虽然卫生状况远不及学校餐厅，但是学生还是乐此不疲，给高校餐厅带来了不小的压力和挑战。另外，目前高校刚刚有品牌意识，还没有形成自己的品牌，和周边餐饮业相比没有品牌优势；在技术上，也没有很大的优势，餐厅和周边餐饮业相比，饭菜同质化程度非常高。在这种情况下，通过成本领先战略提升企业的核心竞争力，对企业市场竞争力的影响比较明显。另外，随着近几年农副产品价格的持续上涨及《劳动合同法》的实施，饮食行业直接原料成本和劳动力成本持续增加，建立持久的成本领先战略，帮助企业获取竞争优势就十分必要。
    三、高校后勤饮食企业实施成本领先战略的措施
    （一）塑造企业成本文化成本领先战略在高校后勤饮食企业的实施中，人的因素占主导地位。目前大部分高校后勤饮食企业人员配备受学校管理的限制，不能按照企业的发展状况配备人员，所以成本领先战略在高校后勤饮食企业的实施中，必须首先树立人的成本领先战略思想，这是成本领先战略实施成功与否的关键。可以通过建立企业成本文化来实现，成本文化一旦建立，对人的影响是无形的、深刻的，具体可以从以下三方面入手：
    1.注重全员成本管理理念的转变目前绝大部分高校后勤饮食企业成本管理理念落后，还局限于企业内部的、静态的成本管理理念上。现在高校饮食企业已经成为饮食经济网络的一个节点，他在很大程度上超越了传统饮食企业的边界，这迫使企业不得不从自身、竞争对手、所属行业及相关产业的视角来分析自身的经营活动。不管企业采取何种经营战略，为了获得持续的核心竟争力，其成本管理模式从长期意义上必须服务于经营战略。企业要想成功实施成本领先战略，首先必须转变成本管理的理念，建立开放、系统、动态的企业成本管理理念，这是成本领先战略的关键。
    2.注重全员成本意识的塑造
    高校后勤饮食企业从采购到销售的整个经济作业中，每一项环节都有成本和人的参与，人的素质、技能、成本意识等都会对成本产生重要影响。因此，只有全员参与，每个环节的工作人员都树立起成本意识，在工作中时刻注意节约成本，才能真正有效地降低成本，这是成本领先战略的基础。
    3.注重成本优势的保持
    高校后勤饮食企业成本领先战略的实质是，在某一层次的市场中，在保证饭菜质量的前提下，饭菜制作销售的总成本低于竞争对手，企业就具有了成本领先优势。从竞争的角度看，不论企业采取差异化战略还是目标聚集战略，成本问题始终是企业战略制定、选择和实施过程中需要考虑的重点问题。成本优势是动态的，它随着经营环境和管理模式的变化而变化，成本领先战略的核心是建立持久的成本优势，成本优势的战略价值也正是其持久性。因此如何为企业赢得并保持成本优势，是企业战略管理的重要内容，也是实施成本领先战略的动因。

    （二）价值链成本管理
    实施成本领先战略，可以用价值链管理成本的方法，即用价值链分析法来分析饮食企业各项经济活动，找出与成本管理有关的价值活动，并在此基础上，通过价值链整合优化工作流程，降低企业的综合成本，增强企业的竞争优势。其核心思想体现在三个方面：一是价值链的各项价值创造活动都围绕企业核心竞争力的形成而展开，各项价值创造活动都要对培育核心竞争力起作用，进行价值创造活动的最终目的是帮助企业形成核心竞争力，促进企业的持续发展。二是价值链各项价值创造活动都要以为最终消费者提供更多价值为目的，也就是说要使顾客价值最大化。三是价值链上在价值的创造和传递过程中各节点都付出了成本，同时也对价值创造活动做出贡献，因此是同一价值链上的利益相关者。各节点应加强相互间的战略联盟与合作，不能只追求本部门的成本最低，而是要追求整个价值活动的总成本最低。只有这样，才能实现价值链管理成本带来的成本领先对企业核心竞争力的影响。价值链管理成本包括内部价值链成本管理、外部价值链成本管理和竞争对手价值链成本管理。
    1.企业内部价值链成本管理
    高校后勤饮食企业的整个生产经营活动可以分解成采购、存储、初加工、切配、烹饪、销售、服务等独立的价值活动。每一项价值活动都是为顾客创造价值的“基本单元”，同时也消耗企业的资源，产生成本。企业内部价值链分析，就是通过对分解后采购、存储、初加工、切配、烹饪、销售、服务等单独的价值活动的作业成本及占总成本的比重进行分析。同时评估它们对顾客满意度的贡献，揭示哪些价值活动是增值作业，哪些是非增值作业，并找出各项经济活动之间的联系，探索如何提高增值作业的效率和价值活动之间联系的协调性，采取价值链整合措施，达到降低成本的目的。
    对于增值作业，我们可以通过精细化分工、技术创新、设备的现代化等降低劳动力成本和过程成本。对于非增值作业，根据高校后勤饮食企业实际生产经营情况，可以分为两种：一种是单独存在，其存在与否不影响增值作业的进行，如原料出现问题的处理、对原料的检查等。对单独存在的非增值作业，研究其存在的原因，采取一些措施控制其成本因素，减少其存在的必要性，甚至消除单独存在的非增值作业。如通过全面质量控制和供应商管理等降低原料的退货率，减少这些环节所需的人力、物力；另一种是与增值作业共同存在，它是连接两个增值作业的中间环节，如果缺少它，整个价值链就会断开，如原材料的储存、搬动等。高校饮食企业各部门之间的相对独立性决定了一项作业可能要被分割成几项单独的作业才能完成，而由此所产生将这几项单独作业连接起来的作业有时是一种非增值作业，增加了企业的成本。例如，供应商将原材料放入采购部的仓库，餐厅领料后放入自己的周转库，再由周转库进入餐厅操作间，增加了原料的搬动，降低了工作效率。
    这可以通过重新设计生产流程，合并一些重复性的作业，减少增值价值作业间的连接性的非增值作业。
    2.企业外部价值链成本管理
    通过外部价值链分析可以明确企业在行业价值链中的位置，即企业在整个纵向价值链中应该占据多长。各高校经营模式和周边所处的经营环境不同，应根据自身的特点，分析自身与供应商和师生的价值链关系，调整自身在行业价值链中的位置和范围，比如哪些原料可以向供应链上游延伸，获得成本优势；哪些原料可以充分利用供应商的价值链活动，获取竞争优势等。
    3.竞争对手价值链成本管理
    竞争对手价值链管理主要解决企业的竞争优势问题，即企业与相同地位的竞争对手相比，如何获取成本领先优势，提高企业在市场上的竞争力。通过竞争对手价值链分析可以摸清竞争对手的产品成本水平、成本构成与成本项目支出情况，与自身产品成本对比，找出差距，采取措施，提高自身企业的成本领先优势。
    （三）实行“走出去”战略
    目前高校可以通过“走出去”战略到社会上去寻找市场份额，随着市场份额的增加，饭菜生产量就会增加，通过规模化的流水线生产加工饭菜方式，可以降低每份饭菜的劳动力成本、管理成本、过程成本等，达到实现成本领先的目的，提高自身在市场上的竞争力。另外社会市场不受学校保障功能的限制，可以随市场行情的变化而经营，相对于校内企业更容易获得利润，企业盈利后既能反过来补助校内企业，又能更好的服务于师生，达到双赢的目的。
    四、结束语
    高校后勤饮食企业面对激烈的市场竞争，通过分析自身优势，实施成本领先战略，提高自身的核心竞争力，打造自我竞争优势，在强手如林的市场中脱颖而出，既能为师生可靠高效的饮食保障，又能实现企业的可持续发展。●
    【参考文献】
    ［1］邓桂清.成本领先战略在企业竞争策略中的地位［J］.经济师，2007（4）.
    ［2］迈克尔·波特.竞争战略［M］北京:华夏出版社，2003.
    ［3］赵天明.实施成本领先战略途径探讨［J］.经济师，2005（9）.
    ［4］刘冬荣，王琳.价值链分析在战略成本管理中的应用研究［J］.价值工程，2005（3）.

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