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举世瞩目的2008年奥运会食品安全间题备受关注，如何全面落实北京公共卫生安全保障行动纲要，体现“绿色奥运、科技奥运、人文奥运”三大理念，保障奥运会期间各代表团、新闻记者、工作人员等近25万人的食品卫生安全是北京奥运会面临的重大展开略问题，其中奥运会主餐厅食品卫生保障工作更为重要。

1奥运村食品卫生保障

1.1奥运村食品卫生威胁及其重要作用

奥运村的食品安全问题被国际奥委会、北京奥组委、社会和媒体所关注，所面临的最大威胁是一食品污染、食物中毒、食源性疾病。因此做好奥运村的食品卫生监督管理工作，预防食物中毒和食源性疾患发生，是保证奥运会运动员身体健康的重要基础，是发挥其真正水平的根本，也是北京成功举办奥运会的重要基础之一。

1.2奥运村食品卫生危险因素

奥运村的食品卫生危险因素很多，主要包括以下3个方面。

1.2.1食物危险因素包括牛奶及奶制品中的金黄色葡萄球菌肠毒素污染，禽蛋类食品中的沙门氏菌污染，和贝壳类等海产品中的贝类神经毒素、河豚毒素等污染，海水淡水鱼类中的组胺雪卡毒素污染。蔬菜水果中的农药残留、微生物、寄生虫等污染;豆腐及植物蛋白制品中的微生物，食品调味品中的生物危害化学危害，蔬菜中天然植物(黄花菜秋水仙碱、扁豆中的红血球凝集素;食用油脂中的(油脂酸败/霉菌污染AFTBI污染，高温油各类聚合物中的多环芳烃等污染，粮食(面粉/谷物/豆类)中的霉菌、黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉毒素等污染。

1.2.2环境危险因素包括餐饮加工程序和流程交叉污染，操作功能区域布局是否合理，冷藏/冷冻设备、设施数量，餐饮加工用水源的状况，固体液体废作者简介:赵新生，副所长，主管医师作者单位:北京市卫生监督所，1(XX)20弃物的存放和运输，排污系统的合理性，照明及通风系统的是否合理等。

1.2.3食品人员危险因素主要有管理及服务人员法律及责任意识的淡漠，不遵守操作规范和程序，工作人员忽视道德行为准则，从业人员健康状况等。

1.3奥运村主餐厅特点及食品卫生保障目标

奥运村占地规模大，供餐人数多，持续时间长;饮食需求多样化，餐饮供应多元化，接待服务国际化;奥运会食品卫生保障工作面临新的挑战，光华服务产业(中国)有限公司(ARAMRK)、首旅集团、麦当劳公司等著名国内外饮食企业作为餐饮运行服务商，为奥运村食品安全工作提供保障。

食品卫生监督主要工作是保证奥运会官员及各国运动员的食品安全，在奥运村主餐厅杜绝食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。

为了实现市委市政府确立的目标，北京市卫生局与奥组委运动会服务部公共卫生处经过严格培训考核，选拔约350名监督人员进驻奥运场馆和运动员驻地，1千多名监督员负责场馆外围卫生保障。从食品原料，生产加工，奥运食谱，直到最后的加工制作，全程进行卫生监督检查工作。力争做到万无一失，确保食品安全。

1.4奥运村主餐厅食品卫生管理

1.4.1奥运村主餐厅取得国家食品卫生许可良好的厨房设计和流程将有助于提高厨房的食品卫生安全程度。主餐厅设计符合中国卫生法律和标准，经过卫生部门的批准许可。

各部分功能区域分布要合理。加工工序流程合理，以防止食品交叉污染。食品库房设施合理设置(冷藏、冷冻、常温)，危险食品制作条件，餐具清洗消毒设施完备，垃圾暂存和清运，厨师服务个人更衣及卫生间设置等应符合国家有关卫生标准和要求。

关键点:建筑与布局:远离污染场所。建筑材料:地面要选择易清洗的材料，地面坡度1%，地漏排水等;墙面要有1.sm以上瓷砖墙裙。流程布局:

由污染区一半污染区一洁净区的加工顺序，生熟、非食品之间存放无交叉，出菜通道与回收通道分开，食品专用电梯与垃圾电梯决然分离。餐具必须消毒:具有独立的餐用具洗消及保洁区域，采用热力高温消毒为主，化学制剂消毒为辅，同时餐具消毒设备的设置应符合当餐最大处理量的需要。

2奥运村餐厅食物中毒的控制

2.1对奥运主餐厅食品从业人员健康监管及卫生法律教育

从业人员(厨师、服务、管理人和经理)都有可能污染食品。因此良好的个人健康和行为习惯有助于食品卫生和安全。依照《食品卫生法》在主餐厅工作的人员必须持有健康证明。

患病者:发现有碍食品安全的工作人员必须离开工作岗位(腹泻、感染灶、咽痛、咳嗽、发热、烫伤、刀伤感染等症状)。对健康带菌者，要求餐饮运行商建立一个《员工每日健康问讯登记》制度。请国家认可的医疗卫生机构(CDC、医院等)协助健康检查及相关卫生知识的培训，让工作人员更好的了解国家的法律法规及操作规程，保障食品安全。

2.2建立和实施主餐厅餐饮卫生标准操作程序(SSOP)

SSOP是执行危害分析与关键控制点(hazardanalysisanderitiealeon加1point，HACCp)食品安全管理体系的技术要求的基础。制定完善可行的厨房内卫生标准操作程序是保证食品卫生的关键前提，其内容主要包括:与食品接触的水(冰)的卫生安全;与食品接触物的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;防止发生交叉污染(生熟食品、盛装食品的容器交叉存放使用);手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持;防止食品被污染物污染;有毒化学物质的标记、贮存和使用;从业人员的健康与卫生控制;虫害的防治等。

2.3餐饮制作过程HACCP体系的建立与检查

主餐厅实施HACCP制度，这项管理制度在WHO、欧盟、FDA等国家实施。我国卫生部基于HAccP/SSOP原则，制定餐饮业卫生规范和食品量化分级管理，在奥运村主餐厅推行HACCP体系非常必要。制定【HACCP体系】将有助于确认最有可能造成食物中毒的食品，通过实施这项计划降低食品卫生风险。【HACCP体系】七个原则:确定危害因素，确定关键控制点，建立控制标准，建立检查程序，焦政，记录。

2.4进入主餐厅食品原料、半成品(成品)及饮品的卫生监管

根据奥组委的推荐，选择选择了4家供应商，使用奥运会专门食品供应商的原料。建立主餐厅食品原料饮品采购验收标准并专人负责此事。把食品卫生标准、感官检查、安全措施等纳入接收程序范围(车辆、人员、包装、容器、冷藏、温度等等内容)。

2.5餐饮加工制作用水源的卫生监管

主餐厅水源供水量能满足餐饮生产加工的需要，餐饮用水质符合国家《生活饮用水卫生标准》卫生机构将对主餐厅用水进行卫生检验，确保其卫生安全。食用冰的加工、储存符合卫生标准。