本文作者：王 言 路 阳 单位：天津市市容环境工程设计研究所 天津市环境卫生工程设计院
随着我国餐饮业规模日益扩大，餐饮废水中排出的废油脂日益增多，其不仅堵塞管网，污染城市环境，而且严重威胁到人体健康。“地沟油”黑色产业链涉及范围之广，生产规模之大，出乎人们的想象。随着电视、报纸、网络等媒体传播，“地沟油事件”逐步成为城中热门话题。
1地沟油概述
1.1概念地沟油一般是在日常生活中人们对各种废弃油、劣质油的统称。可分成3类：第1类是狭义上的地沟油，也就是把酒楼、宾馆的剩饭、剩菜（通称泔水）或者把下水道中各种油腻的漂浮物收集起来然后通过简单的提炼、加工而成的油；由于这些油通过了下水管道，因此也就形象地称之为地沟油。第2类是把劣质的猪内脏、猪肉、猪皮等经过加工和提炼而成的油。第3类是油炸食品的油由于超过了规定的使用次数之后，重新使用或者添加部分新油再次使用的油［1］。
1.2特点［1］1）物理特点：地沟油上层一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便）等物质，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。2）生物化学特点：地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Hg、Sn等多种有害金属元素。微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起，油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高，产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
1.3产生现状据统计，我国地沟油的年产生量为300~450万t，约占餐厨垃圾的10%~15%。主要是动物油和植物油的混合物，且以动物脂肪为主［2］。地沟油的各项理化指标见表1。
1.4流通现状地沟油主要流向：①酒楼→收集者→酒楼、餐馆（低价购买）→顾客餐桌；②生产矿山选矿捕收剂（新技术）；③养殖场（牲畜的饲料）；④化工厂（生产化工产品）；⑤工厂和学校食堂。
2地沟油的危害
2.1污染水体地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸值、水分严重超标的非食用油。这种废油脂如处置不当，不仅严重影响市容环境和市民生活，而且还会造成大面积的水体污染。它含有毒素，流向江河会造成水质恶化和水体富营养化，影响污水处理单元效率。
2.2危害人体健康［1，3］食用的油脂可以在人体内贮存和释放能量，以及提供人体所需的脂肪酸，如α-亚麻酸与亚油酸。然而地沟油除了不具营养价值外，其中的脂溶性维生素A、D、E、K都已经没有了正常的生理活性，而且还产生了苯并芘的残留物与芳烃类物质，具有生物毒性、化学毒性和致癌性。一旦食用，将对人身产生巨大危害，造成消化不良、强烈腹痛，导致腹泻，甚至引发癌症。
3地沟油的治理对策
3.1建立地沟油监督管理体制地沟油从餐桌出来，再回归餐桌，经历了掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等黑色产业链［4-5］，要想切断这样的产业链，建立一套有效的监管系统已是迫在眉睫。因此，针对地沟油监管存在的问题，应不断地完善相关的法律法规，强化政府监管责任，落实部门的职责分工。如工商部门、食品安监部门、质监部门、行政执法部门和公安部门等通过责任落实，不再出现部门间推诿扯皮现象。各级技术监督检验检疫部门可以按照我国《食品安全法》的规定，对我国市场上出现的地沟油进行检测。只有这样才可以把职责落到实处，在实际运行过程中不会因为职责不明而出现各自的职能交错现象。2011年10月，上海市政府常务会议通过了《关于进一步加强本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》，共8方面23条，包括突出源头治理、实施特许经营制度、严厉查处非法收运处置、防止餐厨废弃油脂回流餐桌、深入开展专项整治行动、建立长效监管机制、加强行政问责等。根据《实施意见》，相关监管部门将督促餐厨废弃油脂产生单位向绿化市容管理部门如实申报餐厨废弃油脂的产生和处置情况，并与获得许可证的企业签订收运处置协议。这些单位未来申报、收运餐厨废弃油脂的情况将与其证照的年检、延续挂钩，草率处置餐厨废弃油脂将付出代价。
3.2完善地沟油检验、检测技术由于地沟油经过洗涤、蒸馏、脱色、除臭等环节加工后，很难从外观上准确区分地沟油与正品食用油，我国《食用植物油卫生标准》中要求的检测项目主要包括酸价、过氧化值、黄曲霉毒素、苯并芘、重金属和农药残留等9项指标，仅从这几项检测指标，无从判定是否掺杂地沟油。因此，我国地沟油检验、检测标准体系亟需完善。目前，地沟油的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法、薄层色谱法、荧光法。但当地沟油掺入量较少时，以上方法则很难准确检测出结果，因此其仅适用于初步检测。从2011年12月起，卫生部向社会公开征集地沟油的检测方法，共收到762份关于检验方法或检验指标的建议。其中，有281个单位和个人提交了315项地沟油检测方法。卫生部组建了包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家和相关机构在内的检验方法论证专家组，通过盲样测试等方式对征集到的方法进行了科学论证，初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速法，目前正在进一步验证和完善中。
3.3加强群众舆论监督完善地沟油信息披露和公示制度，把在地沟油检测过程中查处的典型案例、上级各个管理部门查处的问题地沟油等有关信息及时公布在固定的公示栏、广播电视报刊媒体等有关栏目以及专业的12315信息平台上。通过广播、电视等渠道，针对地沟油问题开展消费者维权的一些知识或者法律方面的讲座，提高人民群众的维权意识以及对地沟油鉴别的相关知识，使广大人民群众发现餐饮行业使用地沟油时，能够在第一时间通过媒体曝光黑心饭店，使之无所遁形。这可以建立在有关的维权网站、食品安全信息网、315网的基础上，对地沟油问题进行实时现场报道，让群众可以登录到有关网站对地沟油现象举报与留言。为此，有关部门还可以采取一些措施对参与到地沟油问题调查的群众给予一定奖励。只有加强、鼓励社会监督举报，针对餐厨废物违法排放、收集、加工、销售等各个环节，多管齐下摸排梳理线索，才能坚决取缔非法窝点，追根溯源查清地沟油贩卖链条，彻底摧毁地沟油生产销售网络。
3.4借鉴发达国家经验，完善废弃油脂收集和处理机制［4，6］废油脂回收利用需要通过政府引导、统一收运、定点处置等办法，建立产业化处置、市场化运作和资源化利用的疏导机制，以形成一条规范有序的产业链条。在美国，食用废油回收主要经过2个步骤：在餐馆和家庭厨房的洗碗槽下方装有厨房废物粉碎机。第1步，人们需要进行初次筛选，先将肉渣、菜叶等不太油腻的食物，通过这个机器直接打碎后从下水道排出；第2步，那些油分含量高的食物需要专门收集起来，倒入专用垃圾桶里，等待专门的公司回收。这些废油统一由美国食用废油回收公司进行回收，但这些公司必须取得卫生和环保部门颁发的经营许可证，并拥有专业的运输、回收及加工设备。公司定期从餐馆和居民区回收废油。此外，餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。在日本，政府通过高价回收地沟油，再辅以非常苛刻的舆论监督，禁止地沟油回流餐桌。而德国为了管理泔水回流，为每一桶泔水都贴上了“身份证”，且政府与餐馆酒楼签订泔水回收合同，将回收的泔水制成生物柴油。据了解，德国的泔水油回收率已达100%。为此，建议一方面对餐饮机构的泔水回收给予补贴，避免餐饮垃圾流向地沟油市场，并设立专用垃圾桶；另一方面也需加大处罚力度，一旦发现擅自出卖泔水或废油脂，可处以停业处罚。双管齐下，才能堵住地沟油的源头。目前，为实现疏堵结合，建立餐厨废物处理的长效机制，国家发改委、财政部、住房和城乡建设部会同环境保护部、农业部以城市为单位，启动了餐厨废物资源化利用和无害化处理城市试点工作，并确定了33个首批试点城市（区）。各试点城市（区）的实施方案规划了完善的餐厨废物收集、运输、处理和利用体系，提出了废弃油脂、固形物和液体的一体化统筹解决方案，探索餐厨废物资源化利用和无害化处理的治本之策。
3.5地沟油开发和利用
3.5.1制造生物柴油地沟油可以通过再加工，成为重要的环保能源———生物柴油。其主要原理为：醇油摩尔比8∶1、反应温度70℃、反应时间110min、催化剂用量为原料油质量的3.0%。在此条件下，脂肪酸甲酯转化率为95.7%。由地沟油制备的生物柴油，其低温流动性能好，闪点高，除碘值较高外，其他主要性能符合0#柴油标准，并且可以和0#柴油进行调和使用。
3.5.2制取甘油、肥皂、脂肪酸等化工产品［2］地沟油是由动物油脂和植物油脂混合而成的天然油脂，其主要成分是三脂肪酸甘油酯，用碱将其皂化后，可以生成甘油和洗涤用的皂碱，因而，它是用来生产肥皂和洗衣液不可多得的原材料。具体方法是：将一定量的脱色废油脂加入反应器，水浴加热后将一定比例的氢氧化钠溶液分多次加入到废油脂中（NaOH与废油脂的质量比为1∶2），边加入边缓慢搅拌，使油脂与碱液充分接触。在皂化反应开始时先加入一定量的碱液，搅拌至油脂呈乳化状态分散在碱液中，一段时间后，皂化反应加快，再加入一定量的碱液，反应后，加入剩余碱液。反应过程中要不断搅拌，并控制pH在一定范围内。当皂粒或皂胶形成后，经过盐析处理并静置沉淀后，排出底部的黑水。皂基逐渐凝固析出，取出干燥后可压制成不同形状的肥皂或配制洗衣粉。
3.5.3生产航空油生物航空煤油可以通过特殊技术从地沟油中提炼出来，其技术标准与普通的航空煤油一样，不需要对现有飞机发动机进行改造。其主要原理为：先将植物油进行脱氧处理，然后就是一系列的有机化学过程，关键一步是进行加氢裂化，在持续的氢气压力作用下，分子间碳键被破坏，生成较小的碳氢化合物，其产物就是不饱和烃，然后再将其自身组成结构进行改变，真正成为所需要的“可再生飞行燃料”。
4结束语
地沟油中含有大量生产生物柴油、生物破乳剂、工业油脂、表面活性剂等化学用品的原料，合理地回收利用地沟油，除了直接的经济效益，还有很大的社会效益，更重要的是能够避免地沟油回流餐桌现象的发生。但地沟油存在成分复杂、来源不稳定、数量庞大、回收监管难度大等诸多问题，只有建立政府监督管理体制，完善检测方法，加大舆论宣传，合理利用地沟油，争取走产业化、规模化、环保化的可持续发展道路，才能使地沟油得到较好的治理和应用。
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