20年，一桌饭

在世纪谭府酒楼里，我见到了刘为平董事长。“我就是北京城里一个卖饭的，别的不敢说，在北京的同行里，我是唯一一个自己坚持采购的掌柜的。”他开门见山地这样介绍自己。刘董已经年过花甲，从上世纪90年代初期至今的近20年时间里，每年除去过年的几天，他坚持每天早上6点多起床，7点准时出发去采购当天所用重要食材。“锅里炒的是什么？您自己都不知道，心里能踏实吗？”为了这份踏实，他放弃了本该悠闲的生活，在外人眼里像修行一样，几乎没有休息日，每天工作十四五个小时。“亲自采购是翰林谭家菜的规矩，而能识货也是传承人应该具备的基本技艺，当时老谭家的女主人就是自己亲自采购食材亲自掌灶。‘一席佳宴，买办之功居其四。’原材料的品质是菜品具备竞争力的基础。我们管理原材料的规矩是：横到边，竖到底。拉单挂账采用计算机管理，不仅仅是原材料，就是小到餐巾纸都要定生产厂家、定品牌、定规格、定供货商；打出表格贴在库房，时时对照、验收，这叫横道边。竖到底就是凡是北京和周边我能去到的供应基地，我都亲自去看。太远去不了的，我也一定先从网上了解该产品的信息，选择可靠生产厂家大品牌的产品。”刘为平如是说，并流露出一分不足为外人道的自得其乐与自信。翰林谭家菜讲究“选料精，下料狠”，每个翰林谭家菜馆每天都需要按比例用鸡、鸭、干贝来“吊”汤。为了挑选两年以上、不吃鱼骨粉饲料（鱼骨饲料喂的鸡肉味发腥）、真正能沐浴到日月光辉、吸收到天地精华的农家散养柴鸡，他跑遍了怀柔、密云、房山等地，以每斤20元的高价，采购汤鸡。这些鸡、鸭、干贝最后被慢火炖到完全融化，然后过细箩、出醇汤。因此，仅吊汤一项的支出就占去成本的8%，可谓名符其实的“高汤”。由于天天见面，供应商和他也很熟了，会直接给他留着最好的、不掺假的原料，他采购的海参一斤比别人贵400元，但是绝对没有用盐水、糖水泡过，保持着最纯净的品质。农贸市场的供货商们都知道：要给老刘最好的货。刘为平表示：“我今生所做的一切努力，都是为了把饭做得更好。

饭就是我们的产品。很难想象，全聚德没有烤鸭，怎么能做成老字号。”在他的带领下，企业把对菜品质量的把控提高到第一位。首先，建立了菜品追责体系，从采买、进料、加工、出品，到传菜、收餐、结账、成本核算，都实施条码追踪，任何一个环节都可以查到相关的责任人，每个菜品都能追溯到生产商、电话、产地、生产日期，完全保证了菜品的出品质量。其次，每月一次的师厨厨艺比赛培训雷打不动，每个热菜、冷拼、切配和面点厨师都要进行厨艺展示，并接受陈玉亮等翰林谭家菜国宝级大师的亲自打分和点评，厨师们获得的成绩将直接影响到年终奖金多少。而对于创新，他们也很谨慎，一份新推出的菜品，只有连续3个月每月销售过200份，才有资格先上小菜单。“如果一个厨师连葱花有几种切法都不知道，或者连最基本的青椒炒土豆丝和蓑衣黄瓜都做不好，就别奢谈创新了。舍弃了最传统最基本规矩的所谓创新，是无本之源。”谈到对于传统的坚守，刘为平董事长略显激动。对于时下某些饭馆毫无主题的所谓融合与创新，他是持保留意见的。“我认为老百姓是认传统懂规矩的。几十年、几百年流传下来的老菜品是有精神和灵魂的，该怎么做就严格按流传下来的规矩做，不能坏了规矩”。他拿北京最常见的菜“芥末墩儿”举例说，有的饭店把散白菜切丝装在一个个大勺子里、用芥末油取代芥末粉做这道菜，这样的创新就要不得，完全扼杀了菜品的灵魂。还以最普通的“芥末墩儿”为例，北京四九城的做法和用料都不相同，所以世纪谭府酒楼翰林谭家菜就牢牢抓住适合北京人的地域性口味，用玉田薄、脆、甜的锥子菜为原料，讲究脆、辣、酸、甜，进行地域性销售。常言道：“精一艺，成千古。”酒楼卖的就是技艺，而这种技艺里包涵着历史、文化、审美、志趣、甚至一种精神信仰。做饭的人，要真心地爱吃饭的人，真心敬畏吃饭的人，并且把这种爱和敬畏转化为鞠躬尽瘁地为食客创造追求更高的用餐境界。这既是对行业的尊重，也是对自己事业的尊重，食客和社会都不会亏待这样的人。说起20年来的坚守，刘董深有感慨地说：“人活百年，终有离开的一天。但是翰林谭家菜从创始至今，已经有100多年的历史了，今后也仍将传承下去。我作为其中的一段历史，有责任把这个品牌做好，给后人和社会留下一点东西。”

五味不出中庸调和

谈起历史和菜品特点，刘董如数家珍，他总结说，翰林谭家菜口味特色一言以蔽之，就是“五味不出”。何为五味？甜、酸、苦、辣、咸之谓也。五味何来？糖、醋、药材、干辣椒、盐调味品也。五味何用？除异味、合中正、入醇香、出本味。中国人的口味讲究南甜、北咸、东辣、西酸，而宫廷菜、官府菜则主张不显其味，调料味隐，而主料味彰。款款菜肴，皆不偏不倚，平和执中，南北皆喜，老少咸宜。“味为菜之魂”，自古有言。谭宗浚创造了翰林谭家菜，身为翰林，自然饱读经史，对以“仁”治国，以“和”安邦的中庸之道更是刻骨铭心，史以人创，因物传。翰林谭家菜中有道极普通的菜叫“五彩素烩”，原料是：椰菜（青），金瓜（黄），胡萝卜（赤），银耳（白），发菜（黑），做法是几种原料分别出水后，分别蒸。然后每种两份对角码放于大白盘中，浇以上等芡汁，此菜造型雅丽大气，味道清醇、鲜香，简单一道素菜将官府菜“五味不出”的治味大法演绎得淋漓尽致，难怪周恩来先生用“中庸平和”来形容翰林谭家菜。翰林谭家菜的另一大特点，是烹制过程的繁杂与精细。以“红烧网鲍”这道看家菜对原料的处理程序为例，首先要选用截面有明显网状纹的“紫鲍”，先将鲍鱼在烈日下晒半日，使其纤维收缩更紧，香味更浓；再用牙刷刷净鲍身和裙边缝隙里的灰尘；用清水加入少量精盐，将鲍鱼浸泡10小时以上，以还原鲍鱼之原味，将鲍鱼用武火煮30分钟，捞出、晾凉，入冷水；再用牙刷彻底刷净鲍身、裙边、剪去鲍鱼嘴间的“蒂”；后再用清水冲净、放入少许绍酒、盐、去皮姜块、浸10小时以上，使鲍鱼入味。这只是处理原料的方法，后续的烹饪过程更为讲究与复杂，没有上百个小时的烹制时间是吃不到的。关于菜与食客的关系，刘董有一个理念，即“菜养人，人随菜”，在他看来，喜欢中庸平和、精雕细琢的翰林谭家菜的食客，也一定是内心平和、懂得人生百味的人。

让翰林谭家菜走出深闺

毛泽东说过，战争之伟力最深厚的根源在于民众之中。为了让更多的普通食客也能享用和接受翰林谭家菜，世纪谭府酒楼的营销人员想了很多办法。如世纪谭府酒楼五道口店周边大学林立，在这种学术氛围十分浓郁的情况下，酒楼销售团队会适时推出相应的宴会单，比如：“大展宏图宴”“桃李天下宴”等，进行团队整体宴席销售；五道口店5000平米空中花园也为举行大型宴会提供了较好的场地，营销团队适时推出婚宴系列品牌，推出“百年好合宴”“天赐良缘宴”“天长地久宴”等不同价位和档次的婚宴服务。世纪谭府酒楼还推出客户管理信息系统，客人只要来过一次，留下基本信息，再次光临时，此客人的喜好、忌讳等都会被调出，以方便服务员进行点对点个性化服务，这样大大增加了客人的回头率。同时酒楼也注重提供良好的人文化服务，比如在用餐中穿插给客人讲解翰林谭家菜的历史，使客人在用餐的同时感受到文化品味的升华。2011年，世纪谭府酒楼于被列入北京市西城区“非物质文化遗产”名录，这既是对世纪谭府酒楼历史的肯定，也是对世纪谭府酒楼菜品、服务和管理团队的肯定，更是对世纪谭府酒楼所负继往开来历史责任的鞭策。

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