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油条是深受群众喜爱、价廉物美可口的传统大众化早餐食品之一。由于油条传统制作工艺一直使用明矾作为膨松剂,在我国沿用历史悠久。根据中华人民共和国国家标准GB2760- 2007规定:油炸食品硫酸铝钾〔KAL(SO4)2〕和硫酸铝铵〔NH4AL(SO4)2〕,按生产需要适当使用,铝的残留量≤100mg/ kg(干样品,以Al计)。为了解我市城区市售油条中铝含量情况,为开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动提供依据。现将我市城区105家油条加工经营户(单位)的油条铝残留量检测情况报告如下:

1　材料与方法

1.1　样品来源 965中国农村卫生事业管理2010年11月第30卷第11期2009年3月—4月对城区105家油条加工经营户(单位)采样105件,检测覆盖率100%。

1.2　受检户经营性质分类大型饭店2家占1.9%、连锁餐厅3家占2.9%、个体摊点 100家占95.2%。

1.3　检验方法按国标GB15202-94《面制食品中铝限量卫生标准》中的检验方法操作。

1.4　结果判定按2008年6月1日起生效的新食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2007。

2　结果

2.1　油条残留铝含量对100家油条加工经营户现场调查,每公斤面粉加矾量为2 ～40克之间,平均15.1克±7.45;铝残留量每公斤281～823mg 之间,平均522.21±141.31mg,平均超限5.22倍,超过国家标准2.81～8.23倍。见表1。表1油条铝含量检测结果铝残留量(mg/kg)份数检测范围x±s <100 5 58.6～84.2 72.26±10.18 200～400 19 269～398 343.68±48.28 401～600 51 400～591 487.57±64.94 601～700以上30 606～823 664.13±60.06 　　

2.2　油条检测合格率对105家油条加工经营户共计采样105份,检测覆盖率为 100%,合格样品5份合格率为4.8%;不合格样品100份不合格率为95.2%(均为个体经营摊点)。

2.3　不同类型经营户油条铝含量比较　见表2。表2各类经营户(单位)铝含量比较类型份数铝残留量(mg/kg)t P 1、大型饭店3 75.9±11.74 0.6187 >0.05 2、连锁店2 69.8±10.7 3、个体摊点100513.07±10.18 (与1、2比)7.1955 <0.01 　　

3　讨论与分析

3.1　铝是地壳中仅次于氧和硅的第三宏量元素,在自然环境中广泛存在。1970年前认为铝与铝盐是不被人体所吸收, 无急慢性毒性,因此,铝与铝盐被广泛应用于食品添加剂、混凝剂、药物、各种容器和炊具等。随科学技术的发展,人们认识到铝对人体的危害[1],1989年世界卫生组织和联合国粮农组织正式将铝确定为食品污染物加以控制[12,13],提出铝的暂定每周容许摄入7mg/kg体重,即相当于每日容许摄入量为1mg/kg体重[2]。国家食品添加剂卫生标准(GB276-2003)规定明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用”,但铝的残留量应≤100mg/ kg[3]。

3.2　2008年6月1日起生效的新食品添加剂使用卫生标准GB2760—2007,明确规定了豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及制品、油炸食品、膨化食品中铝的残留量(干样品,以AL计)≤100mg/kg[4]。由于我国油条制作传统工艺——添加明矾沿用历史悠久,市售油条中的铝超标现象一直比较严重。2009年3—4月对我市城区105家油条加工经营户,共计采样105份样品进行监测,铝残留量为281～823mg之间,平均超标522.2±141.3mg,超过国家限量标准2.81～8.23 倍,平均超限5.22倍,检测合格率仅为4.8%。我市油条铝平均残留量分别高于无锡市(247mg/kg)、广州市(389 mg/kg)[5,6]; 低于重庆市(938.7mg/kg)、贵阳市(893.3mg/kg)、西安市 (887.1mg/kg)[7,8,9]。

3.3　在我市城区受检的105户油条经营户中,按经营单位的类别分类,大型饭店、连锁店的样品合格率为100%,铝平均残留量为72.26±10.18mg;而个体小吃摊点100%不合格,铝平均残留量为513.07±136.18mg。受检中的大型饭店和连锁店为油条半成品统一配送,管理较为规范,而个体摊点明矾添加量控制不好,所以容易超标。

3.4　油条铝含量超标带有普遍性,对于全国各地卫生监督部门和生产加工单位(户)都是一个非常严峻的事实,而要急待解决的涉及公众健康的公共卫生问题。我们将要研发新一代可以替代明矾作为油条加工添加剂,以保证公众食用油条的安全性。