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为更有效地对小餐馆实施卫生监督管理,提高消费领域食品卫生质量,近期通过对本地小餐馆中存在问题及原因的分析,提出了相应的卫生监督管理对策。
小餐饮食品卫生现状
1 无证经营 本地区共有200m2以下的小型餐馆547家,其中无卫生许可证营业的有101家,无证率为18·5%。说明无证经营仍严重影响着食品卫生安全,究其原因有3个: (1)本地有全国性的大型市场,流动人口多,流动性快。一些外来务工者找不到别的工作,就将目光投向成本及工艺要求较低的小餐馆。他们本身卫生意识差,临时观念强,对基本卫生设施的投入很不够。(2)由于市场的季节性及不确定性,大多数小餐馆的平均寿命不到半年,有的甚至只开几天,随开随关,开店时根本没有办理卫生许可证的意识。(3)市场旺季时大量人员涌入,造成房屋的出租率远远超过100%,致使城效结合部的农民非法搭建违章建筑(有的是铁棚,有的是砖瓦结构)。此类临时建筑多数出租给那些生活压力大、经济实力较差的小餐馆业主,连最起码的自来水和房屋使用证明都没有,无法取得卫生许可证。
2 生产经营场所不符合餐饮业卫生规范基本要求
2·1 结构布局不合理 卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》对中小型餐馆的餐厅、厨房、库房的比例等都有明确的规定。然而现在很多小餐馆很难达到这一要求,厨房小、餐厅大的现象比较多,且后厨面积很难与自身设施功能要求相匹配。
2·2 擅自更改已经许可的面积布局 小型餐馆在接受卫生许可,办理卫生许可证之前,均根据《浙江省食品卫生许可条件》将餐馆改造好,各功能间符合卫生许可要求。但当他们取得了卫生许可证,在利润和竞争压力的双重驱使下,就将已经许可的面积布局进行改变,致使厨房越变越小,餐厅越来越大,有的小餐馆甚至擅自将厨房移到室外越门敞开操作,而原厨房变成库房或餐厅。
2·3 基础卫生设施不全 有些小型餐馆缺乏相关的基础卫生设施,如有效的“三防”设施、原料存储、初加工、备餐用餐、餐饮具的清洗消毒等相对独立的条件等,在这种情况下进行食品的加工、烹调和储存,很难保证食品卫生安全。
3 环境卫生脏乱差 大部分小餐馆经营者及从业人员素质低,法律知识匮乏,卫生观念淡薄,缺乏必要的卫生意识及消毒意识,又加上惯有的惰性作用,致使小餐饮越开越脏;另一方面,食品卫生的宣传力度不够,相关卫生知识远远未达到家喻户晓的程度,尚未形成社会监督的氛围,助长了卫生不合格餐馆经营者的违法行为。
讨 论
为从根本上彻底解决小餐馆的无证经营状况,由于卫生监督的力量及权限有限,政府应牵头成立无证无照整治工作协调小组,制定具体实施方案,明确各部门职责和执法权限,每年开展几次整治;组建由卫生、工商、城管、城建、环保等多部门骨干人员组成的专项联合执法队,负责对小餐馆的卫生整治及对无证无照经营的取缔工作。同时各部门应明确职责,相互配合,还要认真做好违章建筑的拆除及供水、房产证明等的服务工作。
抓好从业人员和业主的卫生知识培训、加强对卫生操作技能的学习、改变其不良卫生习惯、自觉维护和创造良好的卫生秩序、规范操作规程等都是非常重要的手段,也是提高食品从业人员的卫生素质、法制意识和商业道德的关键;同时还须结合典型案例宣传,把一旦造成食物中毒的后果告诉业主,警示业主在从事食品加工、经营活动时,严格遵守法律法规,自觉履行索证、消毒、自检,完善卫生设施等法律业务,使其改变目前的卫生现状，步入合法、规范经营的轨道。
严把卫生许可关,特别是在小餐馆的许可过程中,在设施布局的审查上要按照《浙江省食品卫生许可条件》的规定,决不放松,从源头上使小餐馆达到卫生标准。
建立长效监管机制,使监督的覆盖率及力度进一步扩大和深化,即实行“分片包干,责任到人”,建立“双岗制”。将监督辖区分成几个区域,每区域设立A、B岗位, A岗位主要负责日常监督指导,要求每月对区域内的小餐馆巡查1次; B岗位主要重点协助A岗位解决执法检查,如对新开户及不规范经营户制作检查笔录,发出卫生监督意见书等。工作中2名监督员为1组,检查时横向到边,纵向到底,每月覆盖包干区域1次,随时更新系统资料,动态管理小餐馆。
按照“统一部署,分步实施,由点及面,点面结合“的原则,结合餐饮业专项整治,全面推进小餐饮示范店建设。选择一定区域为重点,开展创建示范店活动,涉及范围应占总餐饮店的5% ~10%。作为样板示范店的卫生条件应完全符合《浙江省食品卫生许可条件》的规定,同时做到卫生制度、证照、信息公示、索证台帐等的“十统一”。在小餐饮示范店验收合格时,通过新闻媒体进行宣传并给予一定奖励,以此来带动和规范整个小餐饮业。
卫生监督员应本着“以人为本”的原则,疏堵结合,引导、教育为主,处罚为辅。在依法严厉打击无证餐馆的同时,充分考虑相对人的复杂情况,采取适宜的执法方式,注重法律、卫生知识的宣传与普及,处理好与监管相对人的关系,最大限度地为经营者创造合法经营的条件。对有卫生许可证的小餐馆,实施规范化管理,通过信息公示、挂牌、量化评级等活动,努力引导消费者到食品卫生信誉好的餐馆就餐[1]。
参考文献
[1]闫纯锴,包冀强,徐玮.石家庄市中小餐饮业食品卫生现状分析与监督管理对策[J].中国卫生监督杂志, 2006, 13 (6):452.
