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1．前沿食品安全问题关系到人类健康也是国计民生的重大问题之一。目前食品安全问题已变得没有国界，成为影响国际贸易和国家声誉的重要因素。本论文将站在供应链的角度上分析食品安全的实质隐患、并给出相关的解决措施。

1.1 食品安全的定义 1996年世界卫生组织将“食品安全”界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。因此，可将“食品安全”表述为：食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

1.2 我国食品安全的现状一直以来，我国食品安全问题就不容乐观，事故频发。近年来，食品安全问题在全球范围内接二连三发生，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，食品安全问题成一直就是人们的关注焦点。1996年，云南曲靖食用散装白酒甲醇严重超标的食品中毒事件，是利用甲醇制造有毒假酒致死人命恶性案件，引起 192人中毒；1997年，云南思茅发生的群众采食蘑菇中毒事件，引起255人中毒；1998年，山西发生的假酒中毒事件引起200多人中毒；1999年，广东发生的因食用了有过量甲胺磷农药残留的蔬菜造成了学生的集体中毒事件；2001年，浙江发生了因食用了含有“瘦肉精”的猪肉引发了多人心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等症状的事件；2005年，我国发生了苏丹红事件、雀巢奶粉碘超标事件、光明回收过期变质奶再生产事件、鲮鱼罐头在港被检出孔雀石绿事件、大头娃奶粉事件等；2006年，发生了福寿螺致病事件、人造蜂蜜事件、毒猪油事件、瘦肉精中毒事件、苏丹红鸭蛋事件陈化粮事件等；2008年，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺事件。问题食品的危害：侵害消费者的人身安全；企业形象打折；极大地打击了消费者对国内产品的信心；对核心企业的扩散化影响，导致本行业的衰退等。

2．食品安全追溯系统

2.1 食品安全追溯系统 “食品安全可追溯系统”是可追溯性概念在食品安全性管理方面的应用，国际食品规格委员会(Codex)将可追溯系统定义为“食品市场各个阶段信息的连续性保障体系”。按照欧盟《食品法》的规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，在其生产、加工、流通的各个阶段的信息都应包含在可追溯系统之中，以保证可确认产品的来源与去向。溯源是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一批产品来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力(如图)。追踪则正好相反。

2.2 可追溯系统建立原则确定批次的精确定义，每批次建立一个唯一识别标码，确认产销链上每个相关单位的信息的记录，信息的内容，信息的终止。

2.3 可追溯系统要点可追溯系统包括三个元素：识别，信息和识别与信息之间的联接如下图。

2.4 食品追溯系统特点利用RFID的优势特性达到对食品的安全与追溯的管理，相比记录档案追溯方式具有高效、实时、便捷；在食品供应链中提供完全透明的管理能力，保障食品安全全程可视化控制、监控与追溯，并可对问题食品招回；可以全面监控源头污染、生产加工过程的添加剂以及有害物质、流通环节中的安全隐患；可以对有可能出现的食品安全隐患进行有效评估和科学预警提供依据；数据能够通过网络实现实时、准确报送，便于快速高效做更深层次的分析研究；通过网络，消费者可查询所购买食品的完整追踪信息。

3．追溯系统在我国食品安全控制中的应用微生物污染是影响食品安全的主要因素，尤其是我国。据世界卫生组织统计，全球每年发生食源性疾病病例达到数十亿人次，发达国家每年约三分之一的人遭受食源性疾病的侵害，而发展中国家的情况更为严重。全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中大多数是由于食用含有各种致病性微生物污染的食品。美国每年约发生7,600万例食源性疾病，其中32.5万人住院治疗，5,000人死亡，造成直接或间接经济损失每年达数百亿美元，相比美国，我国的损失更大。

3.1 追溯系统跟踪原材料采购中的微生物检测取样对象：采购的原材料随机抽取分批次，然后再在分批次中随机抽取实验样本。试剂：普通营养琼脂，菌落总数快速检测纸片主要仪器：DHP一030型电热恒温培养箱，9030(A)电热鼓风干燥箱，VXO·SG46·280手提式压力蒸汽消毒器，85—2a型恒温磁力搅拌器。实验的方法：膜过滤——微菌落——荧光法。具体方法是将一定量的样品(或样品稀释液)经膜过滤(过滤膜φ巾≤0． 45μm)，再过滤膜放在培养基上的厚纸板上在适宜温度条件下培养一段时间，然后将膜放在浸过0.1％ANS(8——苯胺基萘磺酸镁)溶液的纸片上作用10分钟，将膜揭下，在80℃条件下干燥5—10分钟，最后在100倍的荧光显微镜(入=340～380nm)下计数蓝绿色菌落的数目。对于不同样品，膜过滤——微菌落——荧光法使用的培养基和培养时间不同。检验凝乳中酵母菌时，可采用含琼脂的固体培养基，也可放在2ml双料液体培养基浸润的纸片上培养15 —24小时。检验食品中需氧性细菌数时，可用琼脂计数平板，也可用营养肉汤或酪蛋白胨——豆粉蛋白胨液体培养基，培养8小时。食品中酵母和霉菌的选择性检测可使用添加100ppm 氯霉素的麦芽汁提取物琼脂培养基，或添加100ppm氯霉素的双料麦芽汁提取物液体培养基。糖果中耐渗透酵母的检测可采用 50%葡萄糖液体培养基，培养时间为48小时(菌数＞10个／克) —72小时(细菌数≤10个／克)。中国证券期货 9 2010 151 理论 Theory 总菌数/毫升=滤膜面积×计数菌落的算术平均值/视野面积×样品值用抽样调查的方法分别对原材料的采购阶段、加工阶段、运输阶段、销售阶段的微生物进行检测，一旦微生物数量单位体积内超标，可以立即召回，将问题材料杜绝在生产前，也能让企业迅速的把握问题关键，避免给生产环节造成支援浪费（如图）。

3.2 食品安全中的食品添加剂对食品质量的威胁是一个不容忽视的问题食品安全中的食品添加剂对食品质量的威胁是一个不容忽视的问题。企业在生产食品时加一定的添加剂以保证品的新鲜程度、口感、味道等，但这一因素极大的影响了食品生产环节中安全性。在确保生产环境正常的环境下，食品添加剂的使用量成为制约食品质量的一大重要因素，因此企业要严格按照国家的卫生标准要进行正常的操作。对产成品进行检验，同样选用随机抽样的方法对同一批次的产成品进行食品添加剂的检测，一旦发现不合格的产品，要立马对整批产品进行大样本抽样，确保检验结果的可靠性。例如对食品中的添加剂枣子酊进行检测： 3.2.1 主题内容与适用范围本标准规定了枣子酊的技术要求、试验方法和检验规则等内容。本标准适用于以红枣为原料用乙醇浸提、浓缩而制得的枣子酊。该产品主要用于调配食用香精和烟用香精。

3.2.2 引用标准 GB8450食品添加剂中砷的测定方法，GB8451食品添加剂中重金属限量试验法，于 250ml蒸馏烧瓶内，然后加热，并控制蒸馏速度为馏出液在3～ 4ml／min。当馏出液达到100ml时，停止加热，并立即移去量筒。再用酒精表测量馏出液的度数，用温度计量出温度，然后换算成20℃时的乙醇含量重金属（以PB计）含量的测定见 GB8451。含砷（As）量的测定见GB8450。检验规则 3.2.5 枣子酊每批成品均应由生产厂检验部门负责检验，生产厂应保证出厂产品都符合本标准的要求。验收结果中如有一项指标不符合本标准要求时，则该批产品不能验收。企业在检测时利用预警系统（如图），如果其指标高于或低于安全值，预警系统会自动的发出预警，为企业节省不必要的风险。 3.3 产品的运输，销售过程中，人为破坏成为别一个制约食品安全的因素食品安全也要避免人为因素的破换，例如美国的泰诺胶囊事件，1982年，不知名的凶徒出于不可知的目的，将剧毒物质氰化钾注入数瓶美国人最常服用的镇痛药物——泰诺速效胶囊，在短短两天内造成七人死亡。无名的恐慌席卷全美，后来有人将此次事件称为美国遭受到的首次生化恐怖袭击。此次案件不是针对食品，但是给食品安全敲响了警钟。销售商在接受食品时，除了利用射频技术扫描食品的基本问题，也要分批次的抽查食品，以确保食品的安全。

4．确保食品安全建议

4.1 加快完善食品安全标准体系食品安全标准体系归国家统一实施，由国家相关行政部门制定颁布唯一性的食品安全标准，将地方标准的制定严格界定在地方名特优产品品质标准和生产技术规程方面；其次，各食品标准建立风险评估的完整数据基础；食品安全标准的制定工作应紧跟市场监管的实际情况，根据食品安全监管的事件需要进行标准的更新，实现具体监管工作与标准完善的良性互动；应该加强标准的信息网络建设，收集并整理有关食品的国家标准、部颁标准、地方标准以及国家标准。

4.2 建立食品安全危机预警机制与风险分析体系加快食品安全监测系统建设；建立各级食品安全危机管理信息系统；建立食品安全危机预测预；加强食品安全危机应急计划和应急预案；逐步建立和完善食品安全风险分析体系。本文主要是基于追溯系统跟踪食品供应链的三大主要环节采购，生产，销售中的局部进行一些简单的分析。希望后来者在此基础上深入、展开研究。