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【关键词】　比对分析;良好卫生规范(GMP);危害分析与关键控制点(HACCP)

建立健全对食品生产加工过程的管理控制措施,在生产加工环节减少和控制食品污染,能有效保障食品安全。为了使企业具有充分可靠的食品安全卫生质量保证体系,保障食品消费者的食用安全和身体健康,世界各国针对食品生产加工环节都制定了包括食品企业良好卫生规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)在内的一系列卫生要求。

1　我国与CAC、欧盟等国(组织)、美国食品生产加工卫生要求的比对分析

1·1　我国食品企业卫生规范与CAC(国际食品法典委员会)相关标准的比较　我国现行的《食品企业通用卫生规范》GB 14881参照采用CAC制定的《食品卫生总则》,在结构上基本一致,但在内容上存在一些差别。我国GB 14881与CAC相关标准的具体区别表现在: (1)CAC《食品卫生总则》推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段。在“初级生产”中用HACCP方法来确定可能对食品安全造成污染的初级生产环节,并帮助采取措施降低食品链后端影响食品安全和食用危害出现的可能性。而我国GB 14881没有引入“食品链”的概念,在相应的“原材料采购、运输的卫生要求”一章中也没有涉及“原料初级生产”的内容。(2)CAC《食品卫生总则》在“操作控制”中提出,食品企业应通过实施HACCP体系来控制食品危害,并提出了时间和温度的控制、特殊加工步骤、微生物及其他特性、微生物交叉污染、物理和化学污染5个卫生控制体系的关键因素。而我国GB 14881在“生产过程的卫生要求”没有用HACCP控制食品危害的概念,没有分析“卫生控制体系关键因素”,缺乏对关键限值的监控。(3)CAC《食品卫生总则》在“操作控制”中对包装、水、文件记录、产品召回程序作了规定。我国标准/规范中无文件记录、产品召回等内容的规定〔1〕。(4)CAC《食品卫生总则》有“产品信息和消费者意识”和“培训”,而我国的标准中没有这两部分内容。(5)我国GB 14881有“卫生和质量检验的管理”一章,对卫生和质量检验室的仪器、设备、检验方法等作了规定,而CAC标准没有这方面的内容。

1·2　我国食品企业卫生规范与欧盟相关标准的比较　具体差别主要是: (1)欧盟《对所有食品生产企业的一般卫生要求》对“可移动和临时建筑物(帐篷、市场货摊、移动售货车、自动贩卖机)的卫生设施、食品接触面的材料、设备的清洁和消毒、饮用水的提供、有害物质及垃圾的处理等”做出了规定。我国GB 14881没有关于“可移动或临时设备”的内容规定。(2)欧盟法规有“热处理”和“培训”两章内容,我国标准无此方面内容。“热处理”一章对密封在容器中的上市食品的热处理提出了方法和要求,“培训”一章提到了HACCP应用原理的培训。(3)欧盟法规的“水供应”对“饮用水和洁净水、非饮用水、循环水、接触食品的冰、接触食品的蒸汽、用于冷却容器的水”作了要求。我国GB 14881只在“工厂设计与设施的卫生要求”一章中给出了“生产用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定”,而GB 14881和GB 5749对“非饮用水、循环水、接触食品的冰和蒸汽、冷却容器的水”未作要求〔1〕。(4)欧盟法规规定,除初级生产的企业外,未建立HACCP的企业生产的产品将不得进入市场流通。而对于初级产品的生产企业,则必须遵守良好卫生规范的要求进行操作。

1·3　我国食品企业卫生规范与美国相关标准的比较　我国GB 14881与美国《食品制造、加工、包装存储的良好操作规范》在总体结构上一致,但美国法规对每一环节的卫生标准描述较细致、准确、科学和严谨,同时非常重视卫生标准操作程序(SSOP);而我国标准缺乏相应的具体标准数字,文字性描述较多〔2〕。我国食品企业卫生规范与美国相关标准具体存在以下差别: (1)美国《食品制造、加工、包装存储的良好操作规范》中“加工和控制--加工操作”中提出的卫生要求包括:设备清洗、减少微生物的污染、预防微生物繁殖、预防金属等掺入、水活度控制、pH值控制等17条。美国法规规定的条目多、且内容详细具体,对温度、pH、Aw等值都有明确规定。我国GB 14881“生产过程的卫生要求”一章中包括防止交叉污染、防止有毒有害物质的污染、生产设备的清洗、包装、入库、记录等简单叙述的6条内容。(2)将HACCP体系引入食品生产加工过程并要求强制执行,以有效保障食品在生产加工过程中的卫生安全。《水产品良好操作规范》A部分不仅对GMP和SSOP做出规定,还包括了危害分析、关键控制点、纠偏措施、验证和记录等内容。此外,法规还要求对相关人员进行HACCP应用原理的培训。(3)我国GB14881比美国《食品制造、加工、包装存储的良好操作规范》法规多了“卫生和质量检验的管理”一章〔2〕。

2　发展与完善我国GMP和HACCP管理体系

我国食品法规相比国外法规还有差距,缺乏与国际接轨的管理体系和质量标准体系。在对GMP的理解上,我国的食品企业卫生规范表现为高、大、全。标准过高,造成很多中小型企业无法达到规范要求,这一事实限制了规范成为卫生监管执法依据。标准过大、过全,对具体措施、操作要求较多,某些规范内容重复交叉。国外的规范内容以推荐性为主,具体要求较少。国外食品安全政策的基本原则是,企业、生产者及供应商对食品安全负有主要责任;消费者有权得到真实的产品基本信息以便选择和购买。企业作为食品卫生的主要负责人,在政府引导下采取以企业自我监管为主的管理模式。中国的食品企业现状限制了这种监管模式的应用。目前中小型食品企业仍占大多数。到2007年,全国食品工业分为28大类525种,共有食品生产加工企业44·8万家。其中规模以上企业2·6万家,约占总数的6%;规模以下、10人以上企业6·9万家,占15%; 10人以下小企业小作坊35·3万家,约占79%〔3〕。规范起草时,大型企业参与居多,中小型企业参与很少,且积极性不高。

为了提高我国食品加工整体水平,增强国际竞争力,必须结合我国食品企业现状,建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系。(1)针对我国企业发展水平参差不齐,小企业及家庭作坊式企业数量庞大的特点,提出分级分类思想。分类,是将规范条文区分为强制性和非强制性;分级,是将非强制性规范划分为几个等级,针对不同规模、不同产品类型的企业,有不同的级别要求,以利于规范的真正实施。(2)卫生规范作为一项基本卫生要求,以通用卫生规范为基础制定其他具体产品卫生规范,避免及减少规范内容的交叉重复。(3)建立“食品链”概念,对产品进行全程追踪,从动物养殖到市场、从饲养到消费。注重“食品链”信息。(4)在一些高危食品的生产加工过程中推行HACCP计划,加大对食品生产企业的HACCP应用性试点研究。重视人员培训,对企业如何有效实施HACCP计划进行指导。(5)对采购、贮存等环节的记录和报告要真实详细,补充对问题产品的召回及召回处理措施,建立一套高效率的责任管理体系。