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众所周知,蛙肉肉质细嫩,营养丰富,富含蛋白质、多种维生素、矿物质元素和人体所必需的氨基酸等,不仅是营养丰富的美味食品,而且也是高级滋补品。随着我国经济的发展,人民生活水平的提高,近年来我国养蛙业也有了较大的发展。食用蛙(如虎纹蛙、棘胸蛙、中国林蛙、牛蛙、美国青蛙等)越来越受到人们的青睐。但在蛙的养殖过程中,由于受敌害、公害和疾病等因素的侵袭,可使蛙类患有多种疾病。为了确保蛙的食用卫生,应加强对市场上食用蛙的卫生检验工作。鉴于目前国家对市场上食肉蛙尚无检验规程(国内现有大中专卫生检验类书籍对此均无论述),现就食肉蛙的卫生检验问题,简述如下:

对蛙的卫生检验主要是靠肉眼观察。首先观察蛙的精神状态、活动情况、体表症状。如颜色是否正常,有无寄生虫,体表粘液的多少,以及充血、出血、发炎、脓肿、腐烂等,然后通过剖检,仔细观察内脏器官的变化,如肝、食道、胃、肠和性腺等是否正常,如颜色、炎症、充血、出血等。必要时可做实验室检查(显微镜检查,病原体分离、免疫学诊断等)。具体检验处理方法如下:

1眼观如果见到蛙的四肢长有棉絮状白毛,伤口处发炎、红肿,病蛙消瘦,甚至有的死亡。此为蛙肤霉病(水霉病),是由水霉菌和绵霉菌引起的。

2眼观如见蛙精神不振,腿部发红、充血或出血,严重者四肢腐烂、发炎。此为蛙出血病,是由嗜水气单胞菌引起。

3眼观如见到蛙躁动不安,后期瘫软无力、静卧,肛门红肿。剖检:肠道充血、发炎,有腹水。此为蛙胃肠炎,由细菌感染引起。

4眼观如见蛙头部有花纹状白斑,表皮脱落、头部和吻端皮肤溃烂(有时也可见背部和四肢)。剖检:腹部有积水。此为腐皮病,是由维生素缺乏或伤口被细菌感染引起。

5眼观如见蛙指尖部发炎,逐渐向腿部延伸腐烂,露出骨骼,有的可烂到大腿根部,蛙失去活动能力或死亡。此为烂腿病,由细菌感染引起。

6眼观如发现蛙的腿部充血发红,皮下肌肉充血,严重者发炎溃烂。剖检:可见肠管、肾脏、肺脏等内脏器官充血发红,并有出血。蛙行动迟缓、困难、死亡较多。此为红腿病,是由于捕捉、运输等使蛙受伤,继发感染细菌而引起。

7眼观如发现在蛙两眼间中央处有白点或有白色条纹(是皮肤失去色素),有的皮肤腐烂,有的露出白骨。此为白点病,由细菌感染引起。

8眼观如发现蛙的后肢腿部肿大,整个足部,包括趾、蹼都肿大成瘤状,影响蛙的活动,此为肿腿病,是腿部受伤继发细菌感染而引起。

9眼观如见蛙伏卧,张口打嗝、怪叫、恶心反胃,呈痛苦状,口腔常有带血丝的粘液吐出,并伴有舌头和胃从口腔中吐出的现象。剖检:胃空虚无食物,肝脏严重变色,呈灰白或紫黑色,局部有斑块病变。此为蛙肝炎病,由细菌引起。

10眼观如发现蛙的体色变黑,体表出血。剖检:可见脾脏、肾脏明显肥大。此为病毒病,由蛙虹彩病毒引起。

11眼观如发现蛙体有囊包,触摸有波动感,溃烂处发炎,形成黄豆粒大小的肿物。有的可变成脓肿,有的蛙死亡。此为囊肿病,是由寄生虫寄生皮下或蛙体受伤后感染细菌所引起。

12眼观如发现蛙的直肠露于肛门(泄殖腔)之外1~2cm,并可继发细菌感染。行动不便,体质消瘦,为此脱肛病。

13眼观如发现蛙头大,身体细小,肚皮贴近背部,如皮包骨。此为干瘪病,病因是营养不良。

14眼观如发现蛙体弯曲,多腿或少腿,瞎眼,嘴巴变形等。此为蛙畸形,原因是由钙、维生素等营养物质缺乏或重金属盐类及有毒物质污染造成的。

凡病蛙(有症状或组织病理变化)、死蛙均为卫生不合格品,不应食用。应该视病情轻重、疾病性质而作为动物的饲料或作为肥料。