随着西部大开发号角的吹响,成都作为开府之国有着得天独厚的优势,西部论坛于2000年10月20-22日在成都成功举行.随着时间的推移,有越来越多的高层次会议在成都举行.大型会议餐饮卫生保障工作成为食品卫生监督的重中之重.为了保证会议的餐饮卫生安全,本文将已得到WHOFAO认可的"危害分析关键控点(HACCP)"预防控制系统运用于大型会议食品卫生监督工作中,具体情况如下:
　　危害因素分析餐饮业加工过程中的危害因素一般从原料、加工过程、从业人员个人卫生和操作间建筑设计等四个方面考: (1)原料质量的好坏直接关系到加工后成品的质量.作原料分析时,要考虑到:选料中使用了哪些原料;有无在一般条件下容易变质的原料;什么原料含有毒性;使用了何种调味品及辅料.(2)加工过程:加工制作基本分为选料、淘洗、切配加热(再切配)装盘等过程.食物可能受到微生物污染的几个环节:切配过程;在热加工过程中微生物或毒素未被灭活;热加工后放置保管等环节,微生物或毒素有可能再次污染餐具.(3)从业人员的个人卫生:食物在挑选、淘洗、加热调味、成品装盘、以及送到进餐人员面前这一系列过程,均可人为地受到微生物的污染,特别是熟食的切配,成品是否卫生安全餐具卫生的前提下,操作人员的"手"是否卫生决定微生物的危害大小,在作危害分析时应为重点.(4)操作间布局应由"生"到"熟"顺序排列,生熟不交叉,操作程序不回头原则.
　　方法(关键控制点)根据前述危害因素分析,确定每个环节的关键控制点,采取相应控制措施,达到清除减少危害目的.
　　(1)加强硬件设施建设,确保接待单位的承载能力.
　　(2)建立从业人员体检制度,加强卫生知识培训.突击检查从业人员的持证(健康证培训证)上岗率,对于临时上岗人员必须及时体检,杜绝无证上岗.工作人员上岗时应衣帽整洁,操作前、便后洗手消毒.(3)严把进贷索证关.采购员必须从正规渠道购买新鲜的原材料,禁采购腐败变质,过期食品,"三无"产品和劣质原材料.批量采购食品时,必须向供贷方索取该批食品的卫生检验合格证;进口食品必须有中文标识.采购食品应遵循用多少定多少的原则,以销定购,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失.进贷专人采购,专人验收,专人登记,并进行索证管理.(4)严格审查食谱,剔除不安全因素.食谱制应遵循安全、卫生、营养的要求.审核后的食谱未经食品卫生监督机构同意不能更改.
　　(5)检查原料清洗切配、烹调分装过程,防止交叉污染.食品的加工过程应严格按规定操作.食品加工做煮熟、煮透.用具、刀,墩都应生熟分开,不能混用.储存食品也应做到分开,不能混放.(6)熟食品配餐间应严格无菌操作.熟食间做到"五专"(专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备).刀、墩、菜台要定期消毒,上班前下班后要打开紫外灯进行30min的空气消毒.操作间内的垃圾应及时清理,装垃圾的容器应密闭放置.(7)餐具消毒必不可少.餐具消毒工作必须落实,可采用热力或化学消毒.消毒好餐具应放在密闭的保洁柜内保洁待用.(8)采样用留样制度.要求每餐留样24h备查,避免出了问题说不清楚,也便于找出问题的所在.在必要时以餐具、熟肉制品、调味品、食用油等进行采样化验,便于监督管理.
　　体会大型会议餐饮卫生监督工作虽然复杂,但也不是无从下手,无章可循.在食品卫生监督管理中实施危害分析与关键点控制程序,通过预测潜在的危害,提出其控制措施,就能够把事故发生率控制在最低限度,保证食品的安全卫生及用餐人员的饮食卫生,为会议的成功召开作好卫生保障.

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